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人工酵母

自然派オーガニック・ワインから見たワインの造り方|発酵・醸し(赤ワイン)

発酵・熟成
 
除梗・破砕の後、ブドウの果皮や種子を果汁に漬けて仕込む醸造法を「かもし発酵」と言います。
 
発酵の間に、果皮から赤い色素、種子からは渋みであるタンニンが抽出されます。
 
色素と渋みが出た頃合で、果皮と種子を取り除きます。
 
自然派オーガニック・ビオワインの場合の一例ですが、発酵槽にブドウの房ごと入れ、
発酵の具合と並行して、人の足で徐々に潰していきます。
 
発酵中の温度管理はできるかぎり自然の気温のままで行っています。
こうした発酵について、ワインに着いた天然酵母の力によって発酵・醸造させます。
人工的に酵母・ワイン用イースト菌を加えたりせずに発酵・醸造をさせることが必須とされています。